Chef gérant de Restaurant scolaire

La commune de La Bernerie en Retz fait évoluer son service de restauration scolaire, par une gestion en régie directe dans un équipement renouvelé qui permettra de préparer et servir les repas du déjeuner pour les 180 enfants du groupe scolaire et le 20 petits du multi-accueil.
Le projet communal a pour objectifs la qualité en cuisine et dans l’assiette (produits bruts, frais, de qualité (labels, bio-)), le lien avec le territoire (développement des approvisionnements locaux de producteurs) et également l’accompagnement des enfants à l’éducation aux goûts (sensibilisation, animations-).
Dans ce cadre, la commune souhaite s’entourer d’un cuisinier chef-gérant motivé par ces missions.

ACTIVITES ET TACHES DU POSTE :
Dans le respect des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
1-Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires en lien avec le projet communal :
- Préparer les matières premières alimentaires à partir de produits majoritairement frais, bruts.
- Réaliser les plats et recettes à partir de fiches techniques et contrôler la qualité sanitaire et gustative des préparations.
- Réaliser la confection et le dressage des hors-d’œuvre et des desserts.
- Rechercher et mettre en œuvre de nouveaux plats, nouvelles denrées ou procédés de fabrication permettant d’améliorer la prestation en lien avec le projet communal.
- Elaborer des menus équilibrés en lien avec le plan alimentaire pour les différents publics accueillis (du multi-accueil à la fin de l’école primaire).
- Appliquer avec discernement les recommandations du G-RCM concernant le grammage des portions et la réglementation en vigueur pour la restauration scolaire.
2-Gestion des approvisionnements, réception marchandises et gestion du stockage et des stocks
- Développer un réseau de fournisseurs locaux (producteurs, distributeurs) dans la dynamique du projet communal, capables de proposer des produits en circuit court issus de l’agriculture biologique.
- Elaborer la liste prévisionnelle de produits nécessaires à la réalisation des plats.
- Contrôler l’approvisionnement et la gestion des stocks des produits alimentaires.
- Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et contrôler leur conformité (qualité, quantité, température).
- Déterminer les besoins et conseiller sur les produits et matériels à acquérir pour mettre en place le projet communal.
- Préparer, passer et suivre les commandes en fonction des menus établis et du budget du service restauration.
- Contrôler le rangement et le stockage des produits et matériels en fonction des consignes de législation en vigueur
3-Organisation du travail de l’équipe et de la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur :
- Organiser le travail du personnel de cuisine et répartir les tâches de travail (rôle hiérarchique).
- Entretenir, nettoyer et ranger les matériels, équipements et locaux utilisés : vérifier le bon fonctionnement du matériel, superviser et participer au nettoyage de la vaisselle, de la salle à manger, de la batterie de cuisine, effectuer l’entretien courant des appareils et installations, nettoyer et vérifier la désinfection quotidienne de la cuisine et du matériel de cuisson-
- Encadrer, organiser et coordonner le travail des agents de service.
- Appliquer les techniques et principes d’hygiène en restauration collective et rendre compte des anomalies rencontrées (commission de suivi / services techniques).
- Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire et la règlementation sur la sécurité des conditions de travail.