Chef.fe d'atelier F/H

Contexte
La cuisine centrale de la ville de Saint-Denis assure la fabrication et la livraison de 9800 repas/jour auprès des établissements scolaires, des résidences de personnes âgées et des personnes dépendantes à domicile.

La direction de la Restauration gère la cuisine centrale composée de 4 services : Ressources, Approvisionnement, Production et Logistique. Ainsi, 52 sites sont livrés chaque jour.

Au sein de cette direction, le responsable du service production est chargé de la planification, de la gestion et du contrôle des différents ateliers du service : production froide, production chaude, conditionnement, prétraitement et plonge.

Missions / Activités
Au sein du service production et placé sous la responsabilité du chef de production, le responsable d’atelier

contribuera au bon fonctionnement du service en lien avec le chef de production et les 2 autres responsables d’atelier

Il a pour missions :

En tant que Chef d’atelier

- Participer à la planification de la production

- Ordonnancer le planning de fabrication de la journée selon les menus et planning hebdomadaire

- Coordonner son activité avec les autres ateliers du service

- Affecter les agents dans les ateliers en fonction des besoins

- Donner les directives de traitements des marchandises en fonction des fiches techniques

- Superviser, contrôler et assurer les cuissons

- Vérifier ou assurer les assaisonnements

- Contrôler les produits finis en quantité (nombre de barquettes), en grammage (poids par barquette), ainsi que l’étiquetage

- Assurer le suivi du refroidissement

- Contrôler et valider le planning de nettoyage et les autres documents HACCP

- Faire respecter les règles d’hygiène et de sécurité

- Faire respecter la méthode HACCP et la traçabilité

- Contrôler la bonne utilisation des matériels de production, de refroidissement et de conditionnement

- Suivre la maintenance du matériel

- Participer aux réunions de service et commissions de conception des menus

- Participer à l’élaboration de documents de travail (fiches techniques, etc.-) et à l’achat du matériel

- Chaque jour rendre compte et valider les documents de travail de la journée

- Utiliser le progiciel de restauration permettant la planification de la production

- Former une équipe d’encadrement avec le chef de service et les deux autres responsables d’atelier

- Participer aux prestations traiteur et à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

- Réaliser ponctuellement d’autres tâches selon les besoins du service.

- Travailler occasionnellement les week-ends.

En remplacement de l'adjoint au Chef de service

- Seconder le chef de production dans ses différentes missions :

- Organisation et gestion du service du production

- Manager l’équipe de production

- Assurer les missions du responsable de service en son absence

CAP de cuisinier / Bac pro de cuisine

Savoir animer une équipe
Être capable de former et d’informer les agents
Savoir déléguer et rendre compte

Maitrise :

- Techniques culinaires
- Denrées brutes et transformées
- Démarche et critères de qualité des produits
- Réglementation en matière d’hygiène et sécurité
- Plan de Maitrise Sanitaire, méthode HACCP
- Technologie des matériels
- Logiciel de gestion de la production


EC22135